Utamu wa Asili
Steviol Glycosides
Steviol glycosides, pia hujulikana kama stevia glycosides au sukari ya stevia, ni vitamu vya asili visivyo{0}}vilivyo kwenye kundi la glycoside. Wao hutolewa na kusafishwa kutoka kwa majani ya mmea wa stevia (Stevia repens), mmea wa herbaceous katika familia ya Asteraceae. Ni glycosides diterpenoid, poda fuwele nyeupe au njano kidogo isiyo na harufu na fomula ya molekuli C38H60O18. Kiwango chao cha kuyeyuka ni digrii 196-202, na thamani ya kaloriki ya 0. Ni takriban mara 300 tamu kuliko sucrose, na ladha kidogo ya uchungu na nyasi, na utamu huendelea polepole. Steviol glycosides ni mumunyifu katika maji na ethanol, hygroscopic, na kuwa na utulivu mkubwa wa joto, na kuwafanya kuwa vigumu kuoza.
Glycosides ya matunda ya monk ni vitamu vya asili vya triterpenoid glycoside. Sehemu yao tamu ni C60H102O29·H2O, iliyo na mabaki 5 ya glukosi. Zinazalishwa na uchimbaji kutoka kwa matunda ya mtawa na maji au 50% ya ethanol, ikifuatiwa na mkusanyiko, kukausha, na recrystallization. Glycosides za matunda ya monk ni poda nyeupe za fuwele na kiwango cha kuyeyuka cha digrii 197-201 (hutengana). Wao ni mara 260 tamu kuliko sucrose, na utamu unaoendelea na ladha kali ya kukumbusha ya glycosides ya steviol.
Glycyrrhizin, pia inajulikana kama glycyrrhizin, ina fomula ya molekuli C42H62O16. Ni poda ya fuwele nyeupe yenye kiwango cha kuyeyuka cha digrii 220 (hutengana), thamani ya kaloriki ya 0, na utamu mara 200 ya sucrose. Ina ladha chungu ya muda. Dondoo la licorice haliyeyuki kidogo katika maji na huyeyusha miyeyusho ya ethanoli, lakini huyeyuka kwa urahisi katika maji ya moto. Ni tindikali dhaifu na hutumiwa sana kwa ajili ya kuimarisha na kuboresha utamu, na kwa ajili ya kurekebisha ladha. Inapotumiwa pamoja na saccharin ya sodiamu na vionjo vya asidi ya nukleiki{10}, huwa na athari ya upatanishi kwenye utamu na ladha. Bidhaa zinazopatikana kibiashara ni chumvi zake za ammoniamu au potasiamu.
Xylitol, pia inajulikana kama pombe ya pentapentyl, ina fomula ya molekuli C5H12O5. Xylitol safi ni unga mweupe wa fuwele na kiwango cha kuyeyuka cha digrii 92-96. Ina utulivu mzuri wa joto, thamani ya kalori ya 17 kJ / g, na utamu 0.65-1.05 mara ya sucrose. Ina ladha ya kuburudisha inapotumiwa moja kwa moja. Kama kichungio cha utamu, xylitol inaweza kutoa muundo na ujazo wa chakula na ina kazi kama vile kuzuia kuoza kwa meno, kutosababisha kushuka kwa viwango vya sukari ya damu, na kukuza ukuaji wa mimea yenye faida ya utumbo. Xylitol inhibitisha ukuaji wa chachu na shughuli za fermentation; kwa hiyo, haifai kwa vyakula vinavyohitaji chachu ya chachu. Ulaji mwingi wa xylitol unaweza kusababisha usumbufu wa njia ya utumbo au kuhara. Ina ladha ya kuburudisha na inaweza kuboresha ladha inapochanganywa na vitamu vingine. Ina athari kubwa katika kurekebisha ladha na harufu, na sifa zake za utamu pia ni nzuri wakati unatumiwa na saccharin na potasiamu ya acesulfame, masking ladha mbaya na ladha mara nyingi huhusishwa na vitamu vikali. Ulaji mwingi wa erythritol unaweza kusababisha kuhara na uvimbe.
Utamu wa Asili Derivative
Sucralose
Sucralose, pia inajulikana kama trichlorogalactosucrose au sucralose, ni derivative ya trichloro ya sucrose. Fomula yake ya molekuli ni C12H19O8Cl3. Ni unga mweupe wa fuwele na kiwango myeyuko wa nyuzi 125 na thamani ya kaloriki ya 0. Ni tamu mara 600 kuliko sucrose, una utamu safi, usio na kikomo{8}}kama utamu, hauna ladha ya baadaye, na hausababishi kuoza kwa meno au mabadiliko ya sukari kwenye damu. Sucralose ina umumunyifu bora na uthabiti, na inaweza kubadilisha ladha ya siki na chumvi; inaweza kuficha ladha mbaya kama vile uchungu, uchungu, na ladha za pombe; na inaweza kuongeza ladha ya spicy na milky.
Alitame, inayojulikana kwa kemikali kama aspartic acid alanine, ni tamu ya dipeptidi yenye fomula ya molekuli C14H25N3O4S·2.5H2O. Ni unga mweupe wa fuwele, takriban mara 2000 utamu kuliko sucrose na utamu mara 10 kuliko aspartame (APM). Sio{10}}kitamu kitamu na ladha inayofanana na sucrose, isiyo na ladha ya baada ya muda au ukali wa metali, na haina{11}}hygroscopic. Ni mumunyifu kwa urahisi katika maji na ethanoli, imara sana, na ina upinzani mzuri wa joto na asidi. Ni thabiti sana katika mazingira yenye pH 5-8. Chini ya hali ya kuoka, alitame ni imara zaidi kuliko aspartame, kuhifadhi faida za aspartame wakati wa kuondokana na hasara zake. Alitame haifai kwa matumizi ya mkate na vinywaji vya pombe.
Utamu wa Bandia: Neotame. Neotame ni derivative ya aspartame inayoundwa kwa kuongeza kikundi cha hydrophobic kwenye molekuli ya aspartame. Jina lake la kemikali ni dimethyl ethyl aspartate, yenye fomula ya molekuli C20H30N2O5. Ni poda nyeupe ya fuwele, lakini kwa kawaida monohidrati hupatikana, na formula ya molekuli ya empirical C20H30N2O5·H2O, kiwango cha kuyeyuka cha 80.9-83.4 digrii, na haiozi. Neotame ni tamu mara 30-60 kuliko aspartame na tamu mara 6000-10000 kuliko sucrose. Inabakia na sifa nyingi bora za aspartame, kama vile utamu tupu, usambazaji mzuri wa ladha na ladha{19}}mienendo ya kuboresha, haina kalori, na haina karijeni. Neotame monohydrate haina{21}}hygroscopic. Katika mazingira ya tindikali, neotame huonyesha takribani uthabiti sawa na aspartame; hata hivyo, chini ya hali ya pH ya upande wowote au chini ya halijoto ya juu ya muda mfupi, neotame ni thabiti zaidi kuliko aspartame, na kuifanya inafaa kwa matumizi ambapo aspartame haifai, kama vile katika bidhaa za kuoka.
Saccharin, inayojulikana kemikali kama o-sulfonylbenzoimide, ina fomula ya molekuli C7H5O3NS, kiwango cha kuyeyuka cha digrii 228-230 , na ni fuwele isiyo na rangi au poda nyeupe. Utamu wake ni takriban mara 500 kuliko sucrose. Saccharin pia inajulikana kama saccharin isiyoyeyuka au asidi ya saccharin. Kinachojulikana sana kama saccharin ni saccharin ya sodiamu, chumvi ya sodiamu ya saccharin, yenye fomula ya molekuli C7H4O3NSNa·2H2O. Ni mumunyifu kwa urahisi katika maji na pia inajulikana kama saccharin mumunyifu. Inaonekana kama sahani nyeupe ya orthorhombic isiyo na rangi-kama fuwele, isiyo na harufu au yenye harufu ya kunukia kidogo, haiwezi kubadilishwa katika mwili wa binadamu, ina thamani ya kaloriki ya 0, na mmumunyo wake wa maji una ladha chungu. Cyclamate, kemikali inayojulikana kama asidi ya cyclohexylsulfamic, ina fomula ya molekuli C6H13NO3S. Ni unga mweupe wa fuwele na kiwango cha kuyeyuka cha digrii 169-170 na thamani ya kaloriki ya 0. Utamu wake ni mara 40-50 kuliko sucrose. Cyclamate inayopatikana kibiashara ni chumvi yake ya sodiamu au kalsiamu, inayoonekana kama fuwele zisizo na rangi au nyeupe zisizo na rangi. Haina joto-imara, haina-hygroscopic, inayeyushwa kwa urahisi katika maji, haina ladha isiyopendeza, na pia hufunika uchungu. Cyclamate kawaida hutumiwa na saccharin, mara nyingi katika uwiano wa 10: 1, kuhakikisha utamu sawa na masking ya pande zote ya ladha isiyofaa, hivyo kuboresha sifa za ladha. Pia kuna ripoti za athari za upatanishi kati ya cyclamate, saccharin na aspartame. 1.4.4 Acesulfame K Acesulfame K, pia inajulikana kama sukari ya AK, ina jina la kemikali acesulfame potassium, yenye fomula ya molekuli C4H4SKNO4. Bidhaa safi ni poda ya fuwele nyeupe, oblique yenye kiwango cha kuyeyuka cha digrii 123. Inaanza kuoza juu ya digrii 225 , ina thamani ya kaloriki ya 0, na ni mara 150 tamu kuliko sucrose. Ina ladha ya kupendeza ya tamu isiyo na ladha isiyofaa na inaweza kuchanganywa na tamu nyingine. Acesulfame K huyeyuka kwa urahisi katika maji na ni dhabiti kwa joto na asidi.